Правда о том, из чего готовят эспрессо в заведениях общепита

 

"Добро пожаловать, у нас арабика!.."

   До сих пор, заказывая в заведении эспрессо и спрашивая: "Из чего у вас его готовят ?"- сталкиваемся с недоуменным: "Из кофе, конечно", - а порой с гордым: "У нас арабика!" 

В самом деле, не робусту же подавать... уж, поди, и школьнику известно, что арабика... самая- самая. Почему-то бытует мнение, что арабика - это хорошо, робуста же - не очень.
  Однако вкус кофе во многом зависит от того, где зерно выращивали, как оно было собрано и обработано, а потом еще обжарено и купажировано.

   Кофе, приготовленный  любым из способов - должен иметь сбалансированный вкус, насыщенный аромат,  для эспрессо обязательна хорошая плотность, высокая мелкопористая пенка и приятное послевкусие. 

  Всего этого (и еще пары-тройки не упомянутых тут дегустационных пунктиков) не так просто   добиться от монокофе, даже если это аукционный сорт с высокогорных плантаций. Неизбежно пострадает один из параметров, и кофе будет очень и очень "на любителя".

   Общеизвестно, что арабика самый "легкий" и популярный сорт (аукционы пестрят разновидностями, при желании можно почитать о каждой из них на специализированных сайтах). Очень грубо, но понятно говоря, робуста дает пенку и "кофеинистость", арабика же - выраженный аромат. 

Так за чем же дело стало, спросите вы. Возьмем около 70%  вот этой арабики и 30% вон той робусты. И отличная смесь для эспрессо готова!

Однако не будем торопиться. Сейчас мы узнаем еще что-то интересное.

   Как составляют кофейные смеси

   Кофейные смеси составляются исключетельно из обжаренных зерен. Это связано с тем, что зерно приобретает свойственный только этой разновидности вкус и аромат исключительно после специальной обработки, где обжарка - заключительный и очень важный этап.

  О "характерах" кофейных смесей можно рассуждать бесконечно. Одна - с ярко выраженным  пряным ароматом, другая - мягкая, с чудесными медовыми и миндальными и даже цветочными нотками. 

  Кто такие купажеры

   Дегустация и составление кофейных смесей находится в ведении очень важных специалистов этой индустрии, называют их купажерами. Именно эти люди решают сколько такой, вот такой и вот такой арабики и робусты нужно взять, чтобы смеси "N", "Y" и "X", выпускаемые под маркой "Z", имели присущий только им вкус, часто созданный еще в тысяча восемьсот таком-то году.  Они же создают и новые смеси.
   Купажер в Италии - профессия, требующая особых знаний, талантов и наработок. Кроме того, высокооплачиваемая и не особо афишируемая во избежание происков конкурентов. Существуют целые династии купажеров.
 

 Но мы несколько отвлеклись от основной темы... Так каким должен быть эспрессо? Вкусным. Причем вкусным именно для вас.

  

Вкус эспрессо

   Есть только один надежный метод выбора "вашей" смеси - дегустация. Пробуя эспрессо на вкус, не стоит обращать внимания ни на какие уверения, что, мол-де, "кофе и должен быть горьким" или "выраженная кислинка для этого сорта - норма". И прочие пассажи из серии "мамой клянусь" тоже стоит пропускать мимо ушей. То, что наше осязание воспринимает остро негативно, - некорректно в эспрессо. Вкус должен быть сбалансированным, и точка.

    Например, если кофе хочется немедленно выплюнуть, потому что во рту ощущение, как от незрелой хурмы, а продавец говорит: "Ничего, Вы просто не привыкли к такой насыщенности и, как следствие, вязкости". Или (мне очень нравятся такие высказывания):  "А вы сахар добавлять не пробовали?"

  Не пробовала. И не попробую. Не только потому, что с детства не выношу сладких напитков, но и потому, что сахар перебьет вкус чего угодно, а мне это не нравится. Кстати, вязкость никуда не денется. К ней просто добавится приторность.

Послевкусие эспрессо

  Очень хорошо, если после дегустации надолго сохранилось приятное послевкусие - явный признак хорошей, правильной кофейной смеси. Чудовищная сухость во рту после выпитой чашки эспрессо расскажет об избыточном количестве танинов (увы, это почти всегда следствие использования некачественной смеси).