К основному контенту

Как настроить помол для эспрессо

                              


  Теперь расскажу немного об одном из важнейших аспектов приготовления эспрессо:  правильно отстроенном помоле.

     Очень важна кофемолка. Она обязательно должна быть с жерновами (и лучше с коническими), потому что для эспрессо однородный помол (которого невозможно достичь, используя кофемолку с ножами), настроенный с учетом все нюансов, просто необходим.


                                      автор изображения: http://www.coffeeit.com/coffeeitaliano/articlesresources/art_4m/art2.html



   Величина помола для эспрессо должна соотноситься с зерном, которое будем использовать, с влажностью помещения, в котором готовим эспрессо, и еще с рядом нюансов, которые нам предстоит уяснить. Более того,  он должен меняться сообразно этим нюансам. Если взяли другую смесь - снова настраиваем помол и т.п.

                                              Немного пофантазируем  

  Все довольно просто. И тут нет ничего, что бы противоречило законам физики. Воде предстоит пройти под давлением пара через запрессованный в ситечко холдера кофе и произвести экстракцию.

Напомню стандарт: 25 мл воды, 25 г. кофе, 25 секунд. У вас есть темпер (пестик), кофейная смесь, отличное оборудование и огромное желание приготовить эспрессо.
                                
   Представьте себе, как вода проливается через гравий. Вот так и при крупном помоле она проходит сквозь запрессованный кофе быстрее, чем нужно, и экстракция получается недостаточной. Напиток с недостаточной экстракцией (язык не поворачивается назвать его "эспрессо") имеет светлую неустойчивую пенку и кисловатый вкус.

  Выливаем такое нафиг (или пробуем, чтобы понять, что значит для вкуса эспрессо тот самый некорректный параметр кислоты и водянистая консистенция), уменьшаем помол. Теперь представим, как вода будет протекать... скажем, через глину. Кофемашина уррррчит. Вода под давлением 9 бар проходит сквозь запрессованный кофе... ну как проходит, еле капает. Пенка получается темно-коричневая, опять же не слишком плотная - на вкус такой напиток будет горьким. 
Чуть увеличиваем помол... 

  Думаю, суть ясна: нужно настроить помол так, чтобы эспрессо готовился со скоростью 1 мл. в секунду.

Естественно, хитромудрый и опытный бариста может сгладить крупноватый помол силой запрессовки, сделав кофейную "таблетку" плотнее, а изменением силы запрессовки можно компенсировать и некстати повысившуюся или понизившуюся влажность в помещении. Но лучше наливать вино в хрусталь. В смысле, лучше быть богатым и здоровым и настраивать помол сообразно:)

В любом случае, настройке помола необходимо учиться. Ибо игнорировать этот параметр не получится.

   Молотый кофе очень быстро теряет аромат, поэтому молоть нужно непосредственно перед приготовлением и ни в коем случае не оставлять смолотый кофе в открытом резервуаре. Чем быстрее упакуете или приготовите его, тем меньше ароматических веществ улетучится в небытие. Итак, ещё раз: смололи? Время пошло! Теперь закрывайте, прячьте (но не слишком далеко) или - в холдер и готовьте, готовьте... 



Комментарии

  1. Еще бы отметил, что грамотный бариста контролирует помол не реже двух раз в день.

    ОтветитьУдалить
  2. спасибо огромное за информацию

    ОтветитьУдалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Правда о том, из чего готовят эспрессо в заведениях общепита

  "Добро пожаловать, у нас арабика!.."    До сих пор, заказывая в заведении эспрессо и спрашивая: "Из чего у вас его готовят ?"- сталкиваемся с недоуменным: "Из кофе, конечно", - а порой с гордым: "У нас арабика!"  В самом деле, не робусту же подавать... уж, поди, и школьнику известно, что арабика... самая- самая. Почему-то бытует мнение, что арабика - это хорошо, робуста же - не очень.   Однако вкус кофе во многом зависит от того, где зерно выращивали, как оно было собрано и обработано, а потом еще обжарено и купажировано.    Кофе, приготовленный  любым из способов - должен иметь сбалансированный вкус, насыщенный аромат,  для эспрессо обязательна хорошая плотность, высокая мелкопористая пенка и приятное послевкусие.    Всего этого (и еще пары-тройки не упомянутых тут дегустационных пунктиков) не так просто   добиться от монокофе, даже если это аукционный сорт с высокогорных плантаций. Неизбежно пострадает один из параметров, и коф

Кто такой бариста

 Слово "бариста" итальянского происхождения, и оно не склоняется. То есть: "В этой кофейне замечательные бариста!.." Или: "Искусство бариста - приготовление эспрессо и напитков на его основе."      Бариста просто обязан хорошо разбираться в кофейных сортах и смесях, знать многое о работе кофемашин и кофемолок, а также виртуозно диагностировать качество (смеси, оборудования и, в конечном итоге, эспрессо). Так что бариста - это, кроме всего прочего, еще и дегустатор.    Часто именно к этому человеку приходят посетители, так что личное обаяние тоже немаловажно. У кофейни со смурным или засыпающим на ходу бариста просто нет перспектив, потому что именно он - лицо заведения. А вот если этот человек артистичен и приятен в общении, количество посетителей будет постоянно расти.    Во многих современных российских заведениях мы видим только официанта, который приносит нам то, что приготовил бариста... Но в некоторых кофейнях все уст