Теперь расскажу немного об одном из важнейших аспектов приготовления эспрессо: правильно отстроенном помоле.
Очень важна кофемолка. Она обязательно должна быть с жерновами (и лучше с коническими), потому что для эспрессо однородный помол (которого невозможно достичь, используя кофемолку с ножами), настроенный с учетом все нюансов, просто необходим.
Величина помола для эспрессо должна соотноситься с зерном, которое будем использовать, с влажностью помещения, в котором готовим эспрессо, и еще с рядом нюансов, которые нам предстоит уяснить. Более того, он должен меняться сообразно этим нюансам. Если взяли другую смесь - снова настраиваем помол и т.п.
Немного пофантазируем
Все довольно просто. И тут нет ничего, что бы противоречило законам физики. Воде предстоит пройти под давлением пара через запрессованный в ситечко холдера кофе и произвести экстракцию.
Напомню стандарт: 25 мл воды, 25 г. кофе, 25 секунд. У вас есть темпер (пестик), кофейная смесь, отличное оборудование и огромное желание приготовить эспрессо.
Представьте себе, как вода проливается через гравий. Вот так и при крупном помоле она проходит сквозь запрессованный кофе быстрее, чем нужно, и экстракция получается недостаточной. Напиток с недостаточной экстракцией (язык не поворачивается назвать его "эспрессо") имеет светлую неустойчивую пенку и кисловатый вкус.
Выливаем такое нафиг (или пробуем, чтобы понять, что значит для вкуса эспрессо тот самый некорректный параметр кислоты и водянистая консистенция), уменьшаем помол. Теперь представим, как вода будет протекать... скажем, через глину. Кофемашина уррррчит. Вода под давлением 9 бар проходит сквозь запрессованный кофе... ну как проходит, еле капает. Пенка получается темно-коричневая, опять же не слишком плотная - на вкус такой напиток будет горьким.
Чуть увеличиваем помол...
Думаю, суть ясна: нужно настроить помол так, чтобы эспрессо готовился со скоростью 1 мл. в секунду.
Естественно, хитромудрый и опытный бариста может сгладить крупноватый помол силой запрессовки, сделав кофейную "таблетку" плотнее, а изменением силы запрессовки можно компенсировать и некстати повысившуюся или понизившуюся влажность в помещении. Но лучше наливать вино в хрусталь. В смысле, лучше быть богатым и здоровым и настраивать помол сообразно:)
В любом случае, настройке помола необходимо учиться. Ибо игнорировать этот параметр не получится.
Молотый кофе очень быстро теряет аромат, поэтому молоть нужно непосредственно перед приготовлением и ни в коем случае не оставлять смолотый кофе в открытом резервуаре. Чем быстрее упакуете или приготовите его, тем меньше ароматических веществ улетучится в небытие. Итак, ещё раз: смололи? Время пошло! Теперь закрывайте, прячьте (но не слишком далеко) или - в холдер и готовьте, готовьте...
Еще бы отметил, что грамотный бариста контролирует помол не реже двух раз в день.
ОтветитьУдалитьспасибо огромное за информацию
ОтветитьУдалить