Слово "бариста" итальянского происхождения, и оно не склоняется. То есть: "В этой кофейне замечательные бариста!.." Или: "Искусство бариста - приготовление эспрессо и напитков на его основе."
Бариста просто обязан хорошо разбираться в кофейных сортах и смесях, знать многое о работе кофемашин и кофемолок, а также виртуозно диагностировать качество (смеси, оборудования и, в конечном итоге, эспрессо). Так что бариста - это, кроме всего прочего, еще и дегустатор.
Часто именно к этому человеку приходят посетители, так что личное обаяние тоже немаловажно. У кофейни со смурным или засыпающим на ходу бариста просто нет перспектив, потому что именно он - лицо заведения. А вот если этот человек артистичен и приятен в общении, количество посетителей будет постоянно расти.
Во многих современных российских заведениях мы видим только официанта, который приносит нам то, что приготовил бариста... Но в некоторых кофейнях все устроено таким образом, что при желании можно наблюдать за работой бариста - и это большое удовольствие. Если бариста - профессионал, любящий свое дело, получается неплохое кофейное шоу.
У итальянцев, особенно в провинции, очень популярны местечковые бары и бариста (который часто является и... хозяином этого заведения), разумеется, знает предпочтения всех и каждого в округе. Итальянцы готовят эспрессо и напитки на его основе быстро, вкусно и очень, очень красиво. Всего минута - и перед тобой уже ристретто или даже капучино. Притом идеальный.
Что есть идеально приготовленный эспрессо
Как я уже писала, есть два распространенных варианта плохо приготовленного эспрессо - напиток получается либо передержанным*, либо, наоборот, недодержанным. Если вдаваться в тонкости, то приготовленный кофе можно условно разделить по шкале от одного до десяти (по цвету пенки и времени приготовления), где идеалом будет "пятерка".
Подобные данные с описанием правильной визуальной и вкусовой оценки эспрессо, фото цвета пенки (именно по шкале от 1 до 10) и еще рядом любопытных для всех кофеманов фактов опубликованы в книге "Дегустация итальянского эспрессо", выпущенной Международным институтом дегустаторов кофе. Эта книга попала мне в руки в далеком 2002 году, и тогда все исследования и данные, которые были в ней опубликованы, были для российского общепита откровением:)
Главными моментами в оценке приготовленного эспрессо, по которым можно судить о качестве напитка, являются пенка (крема) - ее цвет и плотность, ну и время экстракции, конечно. Идеально, согласно сертификату Института национального итальянского эспрессо, 25 граммов за 25 секунд. Плюс-минус две секунды.
Недодержанный кофе получается кисловатым, со светлой неплотной пенкой, а передержанный, напротив, имеет пенку темного цвета (чем "передержаннее", тем темнее), тоже довольно неустойчивую и сильно горчит.
Одно из важных условий мастерства бариста, которое стоит включить в правило "mano" - правильный уход за кофемашиной и кофемолкой.
Здесь очень много тонкостей. Например, почему-то не многие задумываются о том, что кофейные зерна выделяют масла, которые оседают на стенках (особенно в кофемолке!) и впоследствии придают напитку горечь. А остатки отработанного молотого кофе могут оставаться в группе (месте присоединения холдера), что тоже не придаст эспрессо приятного аромата. И несмотря на то, что в кофемашине обычно есть умягчитель и фильтры, "сталагмиты" (сиречь накипь) все же образуются. Потому машиночку нужно регулярно чистить. Есть и еще нюансы, которые нужно знать, а потому перед тем как задействовать оборудование, лучше всего получить рекомендации опытного кофейного механика и неукоснительно следовать им.
Настоящий бариста умеет создать из приготовления эспрессо настоящее шоу, украсить и подать любой кофейный напиток и вообще любит, ценит и уважает кофе как особенный продукт.
* К вопросу о терминах. Иногда недодержанный кофе называют недоваренным, а передержанный - соответственно переваренным. Предлагаю внимательнее отнестись к корню слова, ибо по-русски "варить" значит "кипятить". Эспрессо все же готовят.
Цитата: "именно по шкале от 1 до 10".
ОтветитьУдалитьНемного неверно (но диапазон правильный).
В наших дегустационных картах используется шкала от 0 до 9. Это связано с простотой распознавания одиночных символов, так как все данные с дегустационных карт вводятся автоматом после сканирования.