Эспрессо-глоссарий

Разрешите немного припроднять для вас завесу мира эспрессо и рассказать об основных понятиях, которые время от времени будут мелькать в моем блоге. Словарик буду дополнять и ставить соответсвующие ссылки.

 Автоматическая кофемашина - бариста отвечает только за отстройку помола и запрессовку кофе в холдер. Остальные параметры приготовления напитков контролируются электроникой.

Бойлер (котел) - резервуар кофемашины, в котором происходит нагрев воды, процесс парообразования для приготовления продукта.

Вихревая помпа - водоподкачивающий насос для заполнения котла кофемашины и создания давления в рабочей группе. Не требует дополнительного давления в системе подачи воды.


Влажный способ обработки кофейных ягод - способ, при котором после "чернового" удаления мякоти, зерна помещают в резервуары, где в процессе ферментации размягчаются остатки мякоти, после чего зерна буквально промываются. Есть и несколько другие технологии, но суть одна - мякоть удаляется водой с большим или меньшим применением химических процессов\механики. Если вы услышите "мытый кофе", то это именно об этом способе.

Дегустационная карта – форма, на которй представлен перечень характеристик (дескрипторов) оцениваемого продукта. Дегустатору предстоит отметить и оценить каждый из параметров по специальной шкале.

Кофемашина - аппарат для приготовления эспрессо. Основные классы по предназначению: профессиональное оборудование, оборудование для дома и офиса (от "игрушечного" до полупрофессионального). 

Международный институт дегустаторов кофе (IIAC) - некоммерческая ассоциация, существующая на членские взносы. Основана в 1993 году с целью совершенствования и распространения научных методов измерения сенсорных характеристик кофе. Работа института сконцентрирована главным образом на эспрессо.

Национальный институт итальянского эспрессо (INEI) - создан 6 июля 1998 года для защиты эспрессо как эталона (после трех лет интенсивных исследований, проводимых Международным институтом дегустаторов кофе в сотрудничестве с преподавателями университетов Юдины и Турина). Эти исследования проводились для того, чтобы определить, какие ощущения ожидает получить человек, заказывающий чашечку эспрессо. Именно этим институтом разработан Сертификат итальянского эспрессо.

Пикинг - "ручной" способ сбора кофейных ягод. Буквально по одному маленькому и прекрасному кофейному плоду. На дереве обычно находятся и цветки, и плоды разной степени зрелости. При таком способе в козину сборщика попадают только лучшие кофейные ягодки.

Плунжерная помпа - водоподкачивающий насос для заполнения котла кофемашины и создания давления в рабочей группе. Для обеспечения нормальной работы требует давления в системе подачи воды не менее 2 атмосфер.

Полноавтоматическая кофемашина - все параметры котролирует машина. Для приготовления любого напитка из кофейного меню, человеку (не обязательно бариста) достаточно нажать на кнопку.

Полуавтоматическая кофемашина - бариста отвечает не только за отстройку помола и запрессовку кофе в холдер, но и контролирует время приготовления напитка.

Ручная (леверная) кофемашина - все параметры приготовления эспрессо определяет и контролирует бариста. Этот святой человек продавливает кофе вручную, рискуя повредить себе подбородок. А что, бывает и такое!

Стрипинг - способ сбора кофейного урожая, когда рука сборщика буквально обнажает ветку кофейного дерева. Этот способ, конечно, быстрее,чем стрипинг, но в корзине оказываюится также недозрелые и перезрелые плоды.

Сухой способ обработки кофейных ягод - при этом способе плоды высушиваются и отшелушиваются.

Умягчитель - устройство для удаления кальция и его соединений из подаваемой в кофемашину воды. Способствует улучшению качества напитка и препятствует образованию накипи в трубках и бойлере кофейного аппарата.

Холдер (портафильтр) - неотъемлемая часть любой кофемашины, исключая полноавтоматические и некоторые чалдовые. Профессиональный холдер представляет собой литую металлическую чашу со специальным ситечком внутри, носиком для пролива кофе и термостойкой ручкой.

Эспрессо - способ приготовления, при котором вода под давлением пара проходит через запрессованный молотый кофе. В идеале получается напиток сиропной консистенции с плотной высокой пенкой орехового цвета. Виды эспрессо: ристретто, нормале, лунго.